Con il suo fascino antico e misterioso, il suo allegro miscuglio di colori e tradizioni, il Perù riesce a suscitare nell’osservatore esterno un sempre rinnovato senso di ammirazione e sorpresa. Anche a tavola. Pur aprendo a nuovi ingredienti e costumi alimentari, introdotti dagli spagnoli prima ma anche dai tanti italiani, francesi e giapponesi che nel tempo hanno ceduto al richiamo esotico di queste latitudini, la cucina peruviana ha saputo – e voluto – rimanere orgogliosamente ancorata alle proprie usanze.

L’esempio più significativo di questo legame è probabilmente la Pachamanca, che ancora oggi può essere considerato uno dei piatti Andini per eccellenza. Non propriamente un piatto a dire il vero, ma un particolare stile di cottura, che porta con sé una valenza che va ben oltre il mero momento di consumo alimentare.

Pachamanca è un termine quechua, la lingua Incas, che deriva dall’unione delle parole "pacha", terra, e "manca," che significa invece pentola: “il luogo dove la terra diventa pentola” insomma. La sua caratteristica principale sta infatti nella realizzazione di buche nel suolo al cui interno vengono poi cotte varie tipologie di cibo, in particolare carni, tuberi e verdure. Nella sua forma più tradizionale un vero e proprio rituale collettivo che coinvolge vari membri della comunità, ognuno dei quali con funzioni ben precise. Agli uomini anzitutto il compito di scavare una fossa circolare nel terreno, in genere di una settantina di centimetri di diametro e di circa quaranta di profondità, occupandosi anche della raccolta delle pietre da utilizzare poi per la cottura. Le stesse vengono individuate con meticolosa attenzione in base alla loro capacità di assorbire calore, di tre dimensioni differenti e possibilmente dotate di un lato piuttosto liscio. Nel frattempo si ha cura di preparare con legna secca un grande braciere, che servirà a riscaldarle.

Dopo quasi un’ora passata a contatto col fuoco vivo le pietre più grandi vengono messe sul fondo della buca, e sopra di esse è collocato il primo strato di ingredienti, scelti anche in base alla loro valenza simbolica: posto d’onore per le patate, da sempre centrali nella dieta Andina, affiancate da altri tuberi largamente diffusi come camotes (dolci) ed ocas. Sul secondo strato di pietre sono adagiate le carni, come pollo, maiale, coniglio, agnello e capretto, insaporite con erbe raccolte dai bambini (fra cui huacatay, perejil e hierba buena), formaggio fuso e vari tipi di salse, preparate dalle donne in ossequio alle antiche ricette. La varietà delle carni utilizzate si è ovviamente arricchita delle specie animali sbarcate dal Vecchio Continente, ma le gestualità di questo rito gastronomico preispanico sono rimaste immutate nel corso dei secoli. All’ultimo piano di questa torre di sapori trovano posto mais, fave o altre specialità come le polpettine di farina di mais, sempre accuratamente aromatizzate, ed il tutto è poi coperto con sacchi di yuta inumiditi e terra in modo che il vapore di cottura non fuoriesca.

Una piccola croce  di fiori è posta alla sommità di questa pentola ancestrale affinché, come recita una antica credenza popolare, gli spiriti maligni siano tenuti lontani. Al padrino ed alla madrina eletti per l’occasione spetta infine l’onore, trascorse all’incirca un paio d’ore, di rimuovere il cumulo di terra e dare inizio al banchetto vero e proprio, accompagnato da canti e balli in costume. Tutti elementi che ben rappresentano il carattere quasi sacrale di questo rito di venerazione a Pachamama, la Madre Terra che si vuole in tal modo ringraziare per quanto regala ai suoi figli, fonte di fertilità e dunque di vita. Non a caso il periodo tradizionale di consumo coincide con i mesi della raccolta nei campi, in genere tra febbraio e marzo, anche se il suo essere momento di allegria ed aggregazione ne ha portato la diffusione in altri occasioni dell’anno, comunque importanti, come ad esempio matrimoni o particolari feste religiose.   

Marco Ghelfi