Il Vin Santo è un nettare antico e affascinante, a cui la tradizione toscana lega da sempre il suo nome. Vino dalla doppia anima, nobile e contadina al tempo stesso, presente sulle tavole di signori e cardinali come nelle cantine di campagna. La prima citazione risale al 1773 nelle pagine della Oenologia toscana di Cosimo Villifranchi, raccolta di studi ed osservazioni sui modi di fare vino dell’epoca. La sua nascita è in realtà ben più antica, con ogni probabilità ispirata dalla passione aristocratica medievale per i vini dolci, dai moscati al vin greco di Candia. La seguente diffusione popolare gli precluse forse maggiore considerazione, ma non certo la possibilità di affermarsi universalmente quale simbolo di allegria e convivialità, da stappare durante occasioni speciali e nei momenti di festa.

A differenza di quanto normalmente si è portati a credere il Vin Santo non può essere considerato una “creazione” esclusiva toscana, non mancando nel panorama enologico trentino, marchigiano, piacentino ed anche umbro prodotti che, pur con nomi diversi, sono ottenuti in maniera del tutto analoga. E’ lì che ha però trovato terreno fertile per un suo radicamento, specie dal punto di vista culturale. Elemento che, unito a condizioni climatiche ideali e corrette tecniche di lavorazione, hanno nel tempo contribuito alla nascita di un connubio assolutamente unico, per certi versi irripetibile al di fuori dei confini regionali.

La produzione richiede passione ed attenzione, rispetto della natura e dei suoi ritmi, capacità d’attesa. Tutti elementi che spesso mal si coniugano con le esigenze commerciali di molte aziende, rischiando la virata verso prodotti “espressi” e certo meno emozionanti dal punto di vista organolettico. Punto di partenza la corretta scelta delle uve, con esclusione anzitutto di tipologie troppo aromatiche.

Le varietà devono avere acini dalla buccia spessa, utile a sopportare senza eccessivi traumi le fasi di vinificazione, e piuttosto distanziati uno dall’altro (in termini tecnici si parla di grappolo "spargolo"), per prevenire l’insorgere di muffe e marciumi durante l’appassimento. A tale scopo sono stati selezionati nel tempo il Trebbiano toscano, la Malvasia bianca lunga ed il più raro San Colombano, ancora oggi imprescindibile base di questo vino. Nella tipologia Occhio di pernice, ottenuta da uve a bacca rossa e così chiamata per via del suo colore, è invece il Sangiovese a dover essere presente per almeno il 50%.

Alla vendemmia fa seguito la delicata fase dell’appassimento, che a prescindere dal ricorso ai tradizionali graticci in canna, i cannicci, o ad appositi sostegni verticali a cui vengono appesi i grappoli, le penzane, deve avvenire in ambienti – le classiche vinsantaie – capaci di garantire al tempo stesso sufficiente areazione e buona escursione termica fra giorno e notte, in maniera lenta e naturale, evitando qualunque tipo di forzatura. E’ attraverso questa pratica che negli acini avviene la progressiva perdita di acqua, che porta all’aumento del tasso zuccherino ed alla concentrazione delle sostanze aromatiche. Il processo si protrae per circa tre-quattro mesi, a cui fa seguito una pressatura delicata delle uve. Il mosto così ottenuto è avviato a fermentazione direttamente all’interno dei tradizionali caratelli, piccoli contenitori in legno dalla capienza di 70-100 litri in cui il liquido rimane a contatto con la madre, ossia i lieviti ereditati dalle precedenti vinificazioni.

E’ da questo momento che la natura torna ad essere protagonista assoluta, perché qui il vino è lasciato riposare per un lungo periodo, durante il quale acquista quelle sfumature e complessità aromatiche che lo rendono unico. Dai cinque ai sette anni sarebbe la durata ideale, spesso accorciata per esigenze di tipo economiche (gli stessi Disciplinari che regolano le produzioni a denominazione di origine, come il Vin Santo del Chianti tanto per citarne una, prevedono in genere un minimo di tre anni). Una metodologia lavorativa piuttosto semplice e sostanzialmente invariata nei secoli, che rende ancora più suggestivo l’incontro con questo vino.

Qualche curiosità legata infine all’appellativo di “santo”, secondo alcuni ricollegabile all’uso che ne veniva fatto durante le celebrazioni ecclesiastiche (elemento che ne diffuse anche la nomea di “vino dei preti”). Altri fanno derivare il nome dal momento di vinificazione vera e propria, che in alcune zone coincide con la festa novembrina di Ognissanti, mentre c’è chi invece rimanda alla Settimana Santa di marzo, periodo dell’anno in cui ha spesso termine l’appassimento dei grappoli.

A tavola può costituire un compagno capace di stupire dall’aperitivo, nella sua versione più secca e magari in accompagnamento ai classici crostini di fegato, al dessert, nelle sue vesti più cremose e profumate al fianco di formaggi stagionati o prodotti di biscotteria.

Marco Ghelfi