Il rapporto che ancora oggi lega Firenze al “suo” cibo da strada lo si percepisce lì, in fila davanti al banchino in attesa del panino con il lampredotto, protagonista di un mangiare da marciapiede che è anche e soprattutto cultura. Postazioni per lo più mobili agli angoli delle strade, che specie all’ora di pranzo vedono radunata attorno a sé un’umanità davvero colorita. Uomini in giacca e cravatta, operai, studenti, massaie che comprano qualcosa per casa. Gomito a gomito sugli sgabelli davanti ai piccoli banconi o più spesso in piedi si ripete quest’antica tradizione tutta fiorentina, che vede le frattaglie bovine, dallo stomaco – il lampredotto appunto – alla trippa, imbottire panini o servite in umidi con bietole o spinaci nel più classico inzimino, e poi ancora con porri, carciofi e via dicendo. Il tutto accompagnato dall’immancabile rosso, in bicchiere rigorosamente di plastica, per quella che rimane la più valida alternativa per un pranzo rapido e a buon mercato.

Se il vero must resta il panino con il lampredotto, l’offerta è comunque piuttosto varia: la tradizionale trippa “alla fiorentina” con pomodoro e parmigiano, le seppie in inzimino, il bollito di lingua o di guancia, i crostini con la poppa, la mammella bovina, e con la bella stagione anche preparazioni più fresche come il carpaccio di trippa o l’insalata di nervetti. Fra gli indirizzi sicuri l’ormai storico banchino di Mario Albergucci, omone dall’aria paciosa e sorniona che lavora affacciato sul Piazzale di Porta Romana. Appena dopo Viale Giannotti, in Piazza del Bandino, è invece il chiosco del simpatico Leonardo Torrini, un vero e proprio attivista della categoria, spesso impegnato in eventi e serate a tema per divulgare a mantenere viva la memoria di questo cibo di recupero. Da provare in Via Gioberti le preparazioni di Marco Bolognesi e quelle del giovane Alessio Farolfi in Via Aretina. Spostandosi verso il centro si segnala Sergio Pollini, la cui postazione all’angolo fra Via de’ Macci e Borgo La Croce gode del continuo via vai della bella piazzetta di Sant’Ambrogio, o ancora la gestione tutta al femminile de La trippaia in Via dell’Ariento, mescolata fra le bancarelle del mercato di San Lorenzo. Gli orari? Si va in genere dalla mattina presto fino a prima di cena. Un panino costa sui 2,50 euro.

Marco Ghelfi