Quattro sontuose portate alla "Serata dei Golosi" che gli astanti, su richiesta della proprietà, hanno anche giudicato su un apposita cartella consegnata a tavola. La cena è iniziata con una elegantissima vellutata di cavolfiore con gamberetti freschi; è proseguita con una freschissima crudità di tonno, salmone e spigola; un'originalissimo Bourek di gamberoni e si è conclusa con sua maestà il Cacciucco, nella versione "terzo millennio". Un cacciucco originale che vanterà sicuramente in futuro molti tentativi d'imitazione. Un cacciucco delicato, meno maschio, ma con tutti i suoi ingredienti di pesce tradizionali ben presenti ed un brodo ed una salsa più aggrazziati dall'aggiunta di verdure. Assolutamente da provare! Una serata di successo dove storia e tradizione sono andate splendidamente a braccetto con la voglia di innovare con garbo e senza invadenza. Alcide si conferma ancora un punto di riferimento per tutti gli amanti della buona tavola a base di pesce. Un ristorante attento, dove domina l'amore e la passione per il proprio lavoro e la voglia di seguire – partendo dalla storia – l'evoluzione del gusto.

Nadia Fondelli

Se il vero must resta il panino con il lampredotto, l’offerta è comunque piuttosto varia: la tradizionale trippa “alla fiorentina” con pomodoro e parmigiano, le seppie in inzimino, il bollito di lingua o di guancia, i crostini con la poppa, la mammella bovina, e con la bella stagione anche preparazioni più fresche come il carpaccio di trippa o l’insalata di nervetti. Fra gli indirizzi sicuri l’ormai storico banchino di Mario Albergucci, omone dall’aria paciosa e sorniona che lavora affacciato sul Piazzale di Porta Romana. Appena dopo Viale Giannotti, in Piazza del Bandino, è invece il chiosco del simpatico Leonardo Torrini, un vero e proprio attivista della categoria, spesso impegnato in eventi e serate a tema per divulgare a mantenere viva la memoria di questo cibo di recupero. Da provare in Via Gioberti le preparazioni di Marco Bolognesi e quelle del giovane Alessio Farolfi in Via Aretina. Spostandosi verso il centro si segnala Sergio Pollini, la cui postazione all’angolo fra Via de’ Macci e Borgo La Croce gode del continuo via vai della bella piazzetta di Sant’Ambrogio, o ancora la gestione tutta al femminile de La trippaia in Via dell’Ariento, mescolata fra le bancarelle del mercato di San Lorenzo. Gli orari? Si va in genere dalla mattina presto fino a prima di cena. Un panino costa sui 2,50 euro.

Marco Ghelfi

Se per alcuni il periodo estivo comporta dunque cambiamenti anche drastici nel rapporto con la tavola, per tanti lo stesso rappresenta invece il momento ideale per dare vita ad allegre grigliate con parenti ed amici, magari da gustarsi con un buon bicchiere di vino in giardino o, perché no, anche in riva al mare. I tipi di carni con cui, di solito, vengono armate griglie e barbecue, non si sposano forse alla perfezione con le temperature che imperversano nei mesi più caldi dell’anno. Ad andare per la maggiore è in genere la carne di maiale, che con salsicce, pancetta, braciole e rostinciana, rappresenta un sicuro godimento per il palato, a cui si affianca però il fastidioso rischio di pesantezza e gonfiore di stomaco. Ed ecco allora come, utilizzando qualche piccola ed inusuale variazione sul tema, diventa comunque possibile godere appieno di questi spensierati momenti di convivialità.

Le verdure ad esempio, da preparare alla cottura sfregandole appena con un intingolo a base di erbe aromatiche, come rosmarino e salvia, e (poco) olio, possono rappresentare una invitante alternativa. Spazio come ovvio ai gusti personali, ma accanto a classici della griglia come peperoni, zucchine e melanzane, ecco dire la loro le cipolle, le carote ed i finocchi. Il pesce costituisce un altro alimento che ben si presta ad uno scoppiettante incontro ravvicinato con le braci del nostro barbecue, ed ancor più gradito potrà essere il risultato finale insaporendo il tutto con un composto, tanto semplice quanto gustoso, a base di pan grattato, aglio e prezzemolo.

Per chi ancora guarda con perplessità a soluzioni del genere, perché in fondo una grigliata senza ciccia non è neppure degna di tale nome, ecco l’ulteriore alternativa offerta delle carni bianche, come ad esempio il petto di pollo, più leggere e, a torto, quasi automaticamente scartate in queste occasioni. Il problema legato ad una loro effettiva “stopposità”, dovuta alla minore quantità di liquidi, è facilmente superabile con una precedente marinatura con olio, sale, pepe, aromi (ad esempio prezzemolo e menta, avendo in ogni caso cura di eliminarle prima di procedere alla cottura) e, qualora si decida di pranzare senza vino, anche un goccio di limone.

Già, il vino. La calura invoglia forse più ad una fresca birra, e in questo senso il novero dei prodotti artigianali, anche italiani, fornisce un piacevolissimo imbarazzo nella scelta. Ma anche il Nettare di Bacco può degnamente accompagnare la serata. Nel caso si otpi per un rosso si tratterà ovviamente di prediligere vini giovani, non particolarmente strutturati, magari serviti a temperatura leggermente inferire rispetto a quella in genere consigliata, diciamo sui 12-13 C°. Da non sottovalutare anche il mondo dei rosati, vini piuttosto versatili in fase di abbinamento e di freschezza decisamente adeguata alla situazione. Forse meno adatto il matrimonio con il vino bianco, che al cospetto di carni rosse e grasse e "strinature" da griglia rischia di perdersi: anche se, come si dice, de gustibus..

Marco Ghelfi

L’esempio più significativo di questo legame è probabilmente la Pachamanca, che ancora oggi può essere considerato uno dei piatti Andini per eccellenza. Non propriamente un piatto a dire il vero, ma un particolare stile di cottura, che porta con sé una valenza che va ben oltre il mero momento di consumo alimentare.

Pachamanca è un termine quechua, la lingua Incas, che deriva dall’unione delle parole "pacha", terra, e "manca," che significa invece pentola: “il luogo dove la terra diventa pentola” insomma. La sua caratteristica principale sta infatti nella realizzazione di buche nel suolo al cui interno vengono poi cotte varie tipologie di cibo, in particolare carni, tuberi e verdure. Nella sua forma più tradizionale un vero e proprio rituale collettivo che coinvolge vari membri della comunità, ognuno dei quali con funzioni ben precise. Agli uomini anzitutto il compito di scavare una fossa circolare nel terreno, in genere di una settantina di centimetri di diametro e di circa quaranta di profondità, occupandosi anche della raccolta delle pietre da utilizzare poi per la cottura. Le stesse vengono individuate con meticolosa attenzione in base alla loro capacità di assorbire calore, di tre dimensioni differenti e possibilmente dotate di un lato piuttosto liscio. Nel frattempo si ha cura di preparare con legna secca un grande braciere, che servirà a riscaldarle.

Dopo quasi un’ora passata a contatto col fuoco vivo le pietre più grandi vengono messe sul fondo della buca, e sopra di esse è collocato il primo strato di ingredienti, scelti anche in base alla loro valenza simbolica: posto d’onore per le patate, da sempre centrali nella dieta Andina, affiancate da altri tuberi largamente diffusi come camotes (dolci) ed ocas. Sul secondo strato di pietre sono adagiate le carni, come pollo, maiale, coniglio, agnello e capretto, insaporite con erbe raccolte dai bambini (fra cui huacatay, perejil e hierba buena), formaggio fuso e vari tipi di salse, preparate dalle donne in ossequio alle antiche ricette. La varietà delle carni utilizzate si è ovviamente arricchita delle specie animali sbarcate dal Vecchio Continente, ma le gestualità di questo rito gastronomico preispanico sono rimaste immutate nel corso dei secoli. All’ultimo piano di questa torre di sapori trovano posto mais, fave o altre specialità come le polpettine di farina di mais, sempre accuratamente aromatizzate, ed il tutto è poi coperto con sacchi di yuta inumiditi e terra in modo che il vapore di cottura non fuoriesca.

Una piccola croce  di fiori è posta alla sommità di questa pentola ancestrale affinché, come recita una antica credenza popolare, gli spiriti maligni siano tenuti lontani. Al padrino ed alla madrina eletti per l’occasione spetta infine l’onore, trascorse all’incirca un paio d’ore, di rimuovere il cumulo di terra e dare inizio al banchetto vero e proprio, accompagnato da canti e balli in costume. Tutti elementi che ben rappresentano il carattere quasi sacrale di questo rito di venerazione a Pachamama, la Madre Terra che si vuole in tal modo ringraziare per quanto regala ai suoi figli, fonte di fertilità e dunque di vita. Non a caso il periodo tradizionale di consumo coincide con i mesi della raccolta nei campi, in genere tra febbraio e marzo, anche se il suo essere momento di allegria ed aggregazione ne ha portato la diffusione in altri occasioni dell’anno, comunque importanti, come ad esempio matrimoni o particolari feste religiose.   

Marco Ghelfi
 

A onor del vero qualche riscontro oggettivo è di recente emerso grazie al lavoro, bontà loro, di alcuni studiosi. Pare infatti che nel tartufo, ad esempio, siano presenti delle sostanze odorose che, anche nell’uomo, creerebbero una forte attrazione per l’altro sesso. Si tratta di sostanze molto familiari all’essere umano, chiamate “feromoni”, secrete dalle ascelle durante le effusioni sessuali e sempre presenti nelle urine femminili. Ora, tralasciano ulteriori dettagli il punto di fondo è l’esistenza di un effettivo legame tra questo alimento e la situazione che viene vissuta in certi momenti di intimità.

Ma oltre al tartufo, il cui potere sembra ormai certificato, quali altri piatti potrebbero andare a comporre il menù per una romantica cenette a due? Tutto sommato la scelta è abbastanza varia. Si potrebbe ad esempio cominciare con un cocktail di scampi, a cui accompagnare le bollicine di una buona bottiglia di Champagne. Reale afrodisiaco o meno, la bella figura sarebbe in ogni caso garantita. Per proseguire aragosta, accompagnata da un bianco fresco non troppo profumato, o ancora un’insalatina di frutti di mare, magari servita con una salsa ai pinoli, altro alimento “indiziato” e, in antichità, addirittura consigliato per combattere problemi di impotenza. Nessun problema poi per chi non ama né pesce né tartufo, visto che la lista di piatti ed ingredienti “a doppio taglio” è davvero nutrita: sedano e zenzero con cui condire un cous cous, vero principe della cucina afrodisiaca, porri e cipolle, un tempo addirittura vietati in molti ordini monastici per i loro presunti “influssi negativi”, e poi ancora peperoncino, grana padano con miele, e, per concludere, fragole con fonduta di cioccolato o insalata di banane e mango, da insaporire con pepe e cannella.

Ce n’è davvero per tutti i palati insomma, anche se non esiste al momento nessuna garanzia sui reali effetti. Certo, la giusta atmosfera, con lume di candela con e musica in sottofondo, potrebbe aiutare ad indirizzare la serata: per il resto, come si dice, a volte è necessario provare per credere.

Marco Ghelfi