Le evoluzioni costanti della rete e lo sviluppo repentino delle new technologies stanno contribuendo a esplorare alcune delle indubbie potenzialità del marketing, anche se il prodotto cui facciamo riferimento è il vino.

Quante volte, nell’ultimo anno, abbiamo sentito definire – da esperti e non – il marketing con l’attributo “non convenzionale” ? Moltissime, forse troppe. Per chi ancora non ne fosse a conoscenza, con tale espressione si fa riferimento a tutti quei metodi di comunicazione alternativi e innovativi, che si discostano dalle tradizionali strategie promozionali e che puntano al successo di una pubblicità attraverso la sua riginalità d’azione, capendo che l’advertising attuale non è più tattico e invasivo, bensì strategico e distensivo.

Compatibilmente con i valori del target che si vuole raggiungere, il neuromarketing studia la mente umana per analizzare il comportamento dei consumatori e il loro coinvolgimento nei messaggi pubblicitari. Uno dei punti di forza del neuromarketing sarebbe proprio quello di ovviare ad alcune problematiche delle ricerche fino a ora utilizzate, visto che le risposte dei consumatori si baserebbero su specifiche domande formulate, poi interpretabili in modi differenti. Il metodo scientifico sarebbe quindi costituito da risposte comportamentali e non da semplici stimoli verbali.

Ecco i temi dei due seminari organizzati dall’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, in programma il 10-11 marzo e il 24-25 marzo 2011, a cui parteciperanno esperti d’alto calibro come Richard Halstead, direttore esecutivo di Wine Intelligence di Londra, uno dei maggiori centri di studio sul marketing del vino a livello europeo.

In questa sede, verranno analizzati i pro e i contro dell’utilizzo del neuromarketing, attraverso il contributo sinergico di produttori, esperti e dirigenti che operano nel settore della grande distribuzione, HoReCa compresa.

Certo è, che puntare tutto su una strategia come questa distoglierebbe l’azienda dalle attuali evoluzioni del consumatore largamente visibili nei social media, o comunque morirebbe il contatto diretto cliente-utente e il classico ascolto dei bisogni.

Se fino a qualche tempo fa, in pochi guardavano all’aspetto eco-sostenibile nella produzione di vino, oggi il 48% degli eno-appassionati sostiene che l’impegno ecologico in cantina è (e sarà) il valore aggiunto per rendere ancora più competitivo il vino made in Italy sui mercati, anche a livello internazionale.
A tal proposito, per il 55% degli amanti del buon bere, il bollino “verde” in bottiglia (garanzia dell’impegno ecologico della cantina produttrice) rappresenterebbe un motivo in più per acquistare il prodotto.

Il 23 febbraio a Verona Fiere si terrà la conferenza internazionale “Eco-sostenibilità e vantaggio competitivo nelle imprese agricole”, promossa da Vinitaly e E.On, uno dei più grandi gruppi energetici privati al mondo.
In questa sede, produttori e appassionati si chiederanno qual’è il vero significato di impegno ecologico in cantina, dalla promozione all’interno delle campagne mediatiche alla corretta informazione verso il consumatore.

In ogni caso, ciò che conta di più è sempre l’alta qualità dei vini italiani, per i quali l’impegno “verde” delle cantine sarebbe comunque un valore aggiunto alla competitività soprattutto nell’export. Valore che dev’essere però garantito al 100%, e non rappresentare solo una semplice “operazione di facciata”. Infatti, per il 55% degli eno-appassionati, non è detto che una cantina eco-friendly faccia un vino più sicuro e di maggiore qualità,  poichè quest’ultima è sempre la risultante di una serie di fattori: la professionalità del produttore e dell’enologo, le caratteristiche del vigneto e del terreno, le materie prime, la tecnologia utilizzata.

La vinificazione dei rosati avviene lasciando macerare per sole poche ore, e non per giorni come accade per la produzione dei rossi, le vinacce assieme al mosto. In questo modo si cedono solo in parte le sostanze coloranti, senza andare ad arricchire il vino di eccessivo tannino, uno dei  componenti più importanti per i vini che devono invecchiare e responsabile della sensazione di astringenza che in effetti manca a questi prodotti. Il risultato è quello di vini gustosi, non eccessivamente strutturati, adatti ad essere bevuti freschi in maniera da esaltarne la naturale acidità. In Italia le zone più rinomate per la produzione dei rosati sono quelle del Garda, dove viene prodotto il Chiaretto, l’Abruzzo con il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, la Calabria con il suo Cirò, e ancora la Puglia, due zone quest’ultime che danno solitamente maggiori concentrazioni di colore e profumi. All’estero, fra le zone più conosciute, si distingue da sempre la Provenza in Francia, mentre nel Nuovo Mondo risultati piuttosto interessanti sono stati raggiunti in Sudafrica.

Dal punto di vista dei possibili abbinamenti gastronomici i rosati si presentano inoltre decisamente versatili. Ideali come aperitivo, da gustare freschi con affettati ad una temperatura di circa 12°, questi vini possono trovare giusta collocazione anche al fianco di creme di verdura e primi piatti leggeri a base di carne, serviti in questi casi sui 14° circa. L’acidità che caratterizza in genere questi prodotti, unita alla loro naturale freschezza, li valorizza su piatti di carni bianche, ad esempio pollame o anche vitello preparato con intingoli delicati, proponendoli inoltre come valida alternativa ai vini bianchi per alcune portate di pesce, in special modo le zuppe. 

Marco Ghelfi

A differenza di quanto normalmente si è portati a credere il Vin Santo non può essere considerato una “creazione” esclusiva toscana, non mancando nel panorama enologico trentino, marchigiano, piacentino ed anche umbro prodotti che, pur con nomi diversi, sono ottenuti in maniera del tutto analoga. E’ lì che ha però trovato terreno fertile per un suo radicamento, specie dal punto di vista culturale. Elemento che, unito a condizioni climatiche ideali e corrette tecniche di lavorazione, hanno nel tempo contribuito alla nascita di un connubio assolutamente unico, per certi versi irripetibile al di fuori dei confini regionali.

La produzione richiede passione ed attenzione, rispetto della natura e dei suoi ritmi, capacità d’attesa. Tutti elementi che spesso mal si coniugano con le esigenze commerciali di molte aziende, rischiando la virata verso prodotti “espressi” e certo meno emozionanti dal punto di vista organolettico. Punto di partenza la corretta scelta delle uve, con esclusione anzitutto di tipologie troppo aromatiche.

Le varietà devono avere acini dalla buccia spessa, utile a sopportare senza eccessivi traumi le fasi di vinificazione, e piuttosto distanziati uno dall’altro (in termini tecnici si parla di grappolo "spargolo"), per prevenire l’insorgere di muffe e marciumi durante l’appassimento. A tale scopo sono stati selezionati nel tempo il Trebbiano toscano, la Malvasia bianca lunga ed il più raro San Colombano, ancora oggi imprescindibile base di questo vino. Nella tipologia Occhio di pernice, ottenuta da uve a bacca rossa e così chiamata per via del suo colore, è invece il Sangiovese a dover essere presente per almeno il 50%.

Alla vendemmia fa seguito la delicata fase dell’appassimento, che a prescindere dal ricorso ai tradizionali graticci in canna, i cannicci, o ad appositi sostegni verticali a cui vengono appesi i grappoli, le penzane, deve avvenire in ambienti – le classiche vinsantaie – capaci di garantire al tempo stesso sufficiente areazione e buona escursione termica fra giorno e notte, in maniera lenta e naturale, evitando qualunque tipo di forzatura. E’ attraverso questa pratica che negli acini avviene la progressiva perdita di acqua, che porta all’aumento del tasso zuccherino ed alla concentrazione delle sostanze aromatiche. Il processo si protrae per circa tre-quattro mesi, a cui fa seguito una pressatura delicata delle uve. Il mosto così ottenuto è avviato a fermentazione direttamente all’interno dei tradizionali caratelli, piccoli contenitori in legno dalla capienza di 70-100 litri in cui il liquido rimane a contatto con la madre, ossia i lieviti ereditati dalle precedenti vinificazioni.

E’ da questo momento che la natura torna ad essere protagonista assoluta, perché qui il vino è lasciato riposare per un lungo periodo, durante il quale acquista quelle sfumature e complessità aromatiche che lo rendono unico. Dai cinque ai sette anni sarebbe la durata ideale, spesso accorciata per esigenze di tipo economiche (gli stessi Disciplinari che regolano le produzioni a denominazione di origine, come il Vin Santo del Chianti tanto per citarne una, prevedono in genere un minimo di tre anni). Una metodologia lavorativa piuttosto semplice e sostanzialmente invariata nei secoli, che rende ancora più suggestivo l’incontro con questo vino.

Qualche curiosità legata infine all’appellativo di “santo”, secondo alcuni ricollegabile all’uso che ne veniva fatto durante le celebrazioni ecclesiastiche (elemento che ne diffuse anche la nomea di “vino dei preti”). Altri fanno derivare il nome dal momento di vinificazione vera e propria, che in alcune zone coincide con la festa novembrina di Ognissanti, mentre c’è chi invece rimanda alla Settimana Santa di marzo, periodo dell’anno in cui ha spesso termine l’appassimento dei grappoli.

A tavola può costituire un compagno capace di stupire dall’aperitivo, nella sua versione più secca e magari in accompagnamento ai classici crostini di fegato, al dessert, nelle sue vesti più cremose e profumate al fianco di formaggi stagionati o prodotti di biscotteria.

Marco Ghelfi
 

Frutto e vino dalle vicissitudini abbastanza particolari, la cui storia e dimensione necessitano per maggiore chiarezza di un salto indietro di parecchi decenni. Nella seconda metà dell’800 la viticoltura europea venne messa in ginocchio da un piccolo parassita, la fillossera, sbarcato alla foci del Rodano a bordo di una nave proveniente dagli Stati Uniti. Un insetto tanto piccolo nelle dimensioni quanto devastante nell’appetito, la cui passione per le radici delle viti gettò nel panico i produttori del Vecchio Continente. Un autentico flagello insomma, che superato lo shock iniziale coinvolse esperti e cervelloni del tempo, impegnati nel rattoppare una situazione che, specie dal punto di vista economico, stava diventando decisamente problematica. Scoperta l’origine di questo vorace animaletto furono cominciati studi e sperimentazioni su piante di Vitis Labrusca americana, una famiglia differente rispetto a quella Vitis vinifera presente nei vigneti di tutta Europa, e rese immuni da secoli di convivenza con il parassita.

Oltre all’utilizzo come base su cui innestare uve continentali, furono ottenute viti da incroci con esemplari europei: nacquero nuove varietà – i cosiddetti “ibridi produttori diretti” – come il Clinton e l’Uva fragola appunto, che ben presto si rivelarono però soluzioni piuttosto approssimative e scadenti in quanto a qualità dei vini prodotti. Nel 1936 la loro coltivazione fu proibita in Italia, un provvedimento a tutela delle produzioni tradizionali che mirava a contrastarne l’ormai ampissima diffusione (si trattava di piante robuste e facilmente adattabili a qualunque clima, perciò molto apprezzate dai vignaioli). A screditarne la fama anche la tesi che associava a questi vini pericoli per la salute, dati da presunti livelli in eccesso di metanolo e tannini: un’ipotesi smentita dalla normativa stessa, che permetteva sia la vendita come uva da tavola che la vinificazione per uso personale. 

Vuoi dunque per una tacita tolleranza da parte degli organi di controllo, vuoi per questioni meramente affettive, l’Uva fragola sopravvisse nei vigneti senza troppe difficoltà. La condizione di queste particolari varietà, oggetto di ulteriori atti normativi, interessò da ultimo anche la Comunità Europea. Muovendosi sulla falsariga della tutela delle produzioni tipiche, nel 1999 i vertici di Bruxelles vietarono su tutto il territorio la coltivazione di alcune specie ibride come l’Uva fragola e la vendita dei relativi prodotti, sempre fatto salvo il possibile consumo familiare. Una presa di posizione abbastanza drastica, che sollevò non poche proteste in molti paesi legati per tradizione a questi vini. Le bottiglie commercializzate con il nome di “Fragolino” non hanno oggi nulla a che vedere con l’Uva Fragola, trattandosi di bevande aromatizzate che, a livello legale, nemmeno rientrano nella categoria dei  prodotti vinicoli. Il vero Fragolino insomma, dolce e dal caratteristico aroma di fragola (detto “volpino” o “foxy”), rimane una sorta chimera per il consumatore, un autentico di nettare proibito.

L’unica soluzione rimasta per poterlo ritrovare a tavola, magari in compagnia di torte e biscotti, sembra insomma quella di farsi regalare qualche bottiglia da un produttore. Cosa di per sé non molto comoda, questo è vero, ma almeno per il momento ancora permessa.

Marco Ghelfi